Chef Kiko

O Sorriso à Boa Mesa

"Das cerca de 800 referências de produtos com que trabalhamos, há uma gestão centralizada 24 horas por dia, que nos permite evitar os desperdícios."

Chef Kiko

O Sorriso à Boa Mesa

"Das cerca de 800 referências de produtos com que trabalhamos, há uma gestão centralizada 24 horas por dia, que nos permite evitar os desperdícios."

Procura o sentido do universo, do espaço e do tempo em tudo o que faz. E faz muito bem. A ternura dos quarenta, saídos do forno há dias, desperta-lhe um sorriso agradecido à vida e a vontade renovada de continuar esse caminho de descoberta permanente. E de partilha. Com os seus e com o mundo, que ele conhece como poucos. Comunicador e criativo de mão cheia, vai desfolhando o seu próprio livro do desassossego e abrindo restaurantes que, em boa verdade, são muito mais do que isso. São lugares de convivialidade com todas as letras. O próximo, que será o sétimo, a abrir dentro em breve no coração de Lisboa, ainda não tem nome, mas exala já um cheirinho a fado e a bossa nova, sob o olhar poético de Camões e Chiado. Vamos pedir a carta?... 

 

Para quem, aos vinte anos de idade, estava longe de imaginar que a cozinha e os tachos acabariam por se revelar a escolha acertada para uma carreira consequente, envolvendo já seis restaurantes em Lisboa e um sétimo prestes a abrir portas, tudo isto continua a ter para si um forte aroma a surpresa ou, longe disso, agora é receita bem estudada - e testada?

É sempre surpreendente. E de cada vez que estou a abrir um espaço novo, que dá corpo e alma a um novo conceito, a surpresa acontece. É como um filho [neste caso, são já quatro os herdeiros do casal Francisco Martins-Maria Bravo], o que deixa perceber a inquietação pela responsabilidade acrescida e, ao mesmo tempo, uma alegria enorme e que não pára de crescer à minha volta, na minha vida, com tudo o que me vai acontecendo.

A obra feita, que começa com o espaço Masstige, em Lisboa, em 2006, continua a pôr à prova a sua capacidade de se testar a si próprio, um espírito que não pára quieto, sempre a pensar e a imaginar e a fazer coisas novas? 

Penso que sim. Quando experimentei o curso de Gestão, na Universidade Católica (UC), sinceramente não gostei do que provei, com excepção da cadeira de Cristianismo e Cultura, em que tive como professor [o amigo e hoje Cardeal] José Tolentino de Mendonça. Ele encarregou-me de preparar uma refeição especial, um jantar para 14 pessoas, entre as quais o então Cardeal Patriarca D. José Policarpo, no âmbito da visita à UC de Lisboa do presidente do Pontifício Conselho para a Cultura do Vaticano, Cardeal Gianfranco Ravasi, que vinha receber o título de Doutor Honoris Causa. Tolentino de Mendonça deu-me toda a liberdade para criar e tudo resultou fantástico, até para surpresa minha...

Que menu preparou?

Foi algo (para não dizer... muito) arrojado. A toalha da mesa estava pincelada com mousse de pimentos e os comensais iam provando carnes, peixes, doces e fruta que se apresentavam sobre essa mesma toalha de linho, dispensando louças... E para mim, em termos pessoais, o melhor da sobremesa estava reservado para depois, quando, passadas duas semanas, recebendo uma carta do Cardal Ravasi agradecendo e muito elogiando o referido jantar.

Os elogios são bom fermento para um chef, mas nos primeiros contactos com os tachos, ainda na infância, no carioca Bairro da Gávea, os seus irmãos eram de uma exigência implacável...

É verdade. E o que eu fazia para os agradar, fosse com os bifes, as tartes (especialmente de legumes) ou os bolos, principalmente os brigadeiros, esse milagre feito de leite condensado que vai fervendo e que precisa de todas as atenções para não agarrar ao tacho... Valeu-me (quase) sempre o incentivo da minha mãe, ainda que também muito exigente. Para dar uma ideia do cenário humano na nossa casa do Rio de Janeiro, e sobretudo das minhas memórias mais remotas da cozinha - da qual tenho presente ainda hoje o calor, a humidade, a confusão e o barulho - recordo um espaço branco onde aconteciam coisas diferentes e por onde passava a todo o tempo muita gente, entre tantos irmãos e muitos primos. Só irmãos éramos oito - foi um acto de grande amor da minha mãe ter-se casado com o meu pai, ele que já trazia seis filhos do seu primeiro casamento.

Vem para Portugal aos 11 anos. Cresce com essas memórias bem vivas, faz o ensino secundário, entra no superior e, da Universidade Católica, de que já falámos, passa para o ISCEM - Instituto de Comunicação Empresarial, para fazer Gestão de Marketing...

Como se costuma dizer, fiz o curso com uma perna às costas... Gostei imenso. Era mesmo a minha praia. Ainda hoje considero que foi a melhor opção, porque tem tudo a ver comigo, com o meu à-vontade, a facilidade que tenho de me relacionar com as pessoas, seja qual for a circunstância ou o compromisso, para partilhar um projecto, uma ideia, uma mensagem, uma palavra.

Isso é bem visível na sua presença no espaço mediático, desde logo em programas de televisão, onde fez o pleno (RTP, TVI e SIC), a começar pelo Chef's Academy, em 2013...

Penso que sim. E tudo aconteceu muito repentinamente. A produtora Shine Iberia convoca-me para o Chef's Academy e, quando dou por mim, a poucas horas do casting, vejo que no meu frigorífico tenho pouco mais do que um ovo e uma courgette... Entrei em pânico. A Maria estava em viagem, e liguei-lhe de imediato a contar o que se passava, que não havia condições; ou seja, que precisava de mais tempo (leia-se... mais ingredientes) para me preparar. Como sempre, a Maria disse-me para ir em frente e não pensar duas vezes, que o importante era acreditar nas minhas capacidades. Foi o que fiz. E a verdade é que, com a ajuda de outros concorrentes, que me facilitaram alguns produtos e até utensílios de cozinha, eu lá me safei... inventando uns cubinhos e umas tiras de courgette, mais a gema de ovo confitada com soja... Duas semanas depois, recebi um telefonema da produção do programa a dar-me os parabéns e, mais ainda, dizendo que eu tinha sido a primeira escolha! Pensei que estavam a brincar comigo... Mas não - era mesmo verdade.

Estavam lançados os dados para uma participação televisiva imparável. Como observa este tipo de programas em que a parte cénica parece o mais importante de tudo?

De facto, nem todos os programas de televisão são educativos. O entretenimento é interessante mas não tem que ser dominante. E é pena. Não podemos deixar de assinalar a importância dos alimentos, o seu valor, a sua escassez... Do mesmo modo que deve haver espaço para explicar como se coze uma massa, como se faz o molho bechamel, como se cozinha um soufflé...

Por outro lado, a chamada alta-cozinha parece cada vez mais banalizada...

Absolutamente de acordo. Essa mesma alta-cozinha era outrora relacionada com um custo elevado. Hoje, a realidade mudou. Vamos a certos espaços e temos menus de degustação por 20 euros... A tal farinheira crocante - só para dar um exemplo - com espuma de ovo é agora, muitas vezes, reduzida a uns meros ovos mexidos com a dita farinheira... Sinal dos tempos.

Além do voluntariado com a sua mulher - em Lisboa, junto da Comunidade Vida e Paz, em Cabo Verde e em Moçambique - o que fica da experiência que os levou a conhecer o mundo, concretamente 26 países, do Peru ao Vietname, passando pela Jordânia?

Fica uma aventura e uma lição de vida inacreditáveis. Esse projecto, a que chamámos "Comer o Mundo", foi primeiro testado em Moçambique e no Malawi. A Associação Internacional de Gastronomia e o semanário Expresso abraçaram a originalidade da nossa ideia - estar com 26 famílias em outros tantos países e partilhar o modo como se relacionam à mesa em culturas tão diferentes. E lá fomos nós em peregrinação, cultural e também espiritual, para contar essas histórias em crónicas semanais para a revista do Expresso - a Única, como então se chamava - e em vídeos que íamos partilhando através do nosso website. No final, lançámos um livro com o registo desses registos inapagáveis na nossa memória.

Hoje, está à frente de uma organização que supera já os 300 Colaboradores. Que marca gostaria de deixar para sempre associada ao seu trabalho e que ressaltasse como nota relevante dos seus diferentes projectos?

Uma cultura cívica e de cidadania responsável. E isso passa por sermos solidários, desde logo, através de acções de voluntariado. Mas não só. Há um conjunto de boas práticas de que não abdicamos, considerando, entre outras realidades preocupantes, que um terço do que se produz no mundo acaba no lixo... No nosso caso e à nossa escala enquanto grupo de empresas da restauração, das cerca de 800 referências de produtos com que trabalhamos, há uma gestão centralizada 24 horas por dia, que nos permite evitar os desperdícios. O futuro do mundo e da Humanidade passa muito por aqui. Não tenhamos dúvidas.